La semana pasada los peruanos celebramos una nueva versión de Mistura ®, digo celebramos por que es claro que a esta altura del partido este importante evento gastronómico está presente en la mente y el corazón de todos gracias al invalorable esfuerzo de APEGA, con quienes el país tendrá una deuda de gratitud eterna.
Las cifras oficiales proveídas por APEGA a la prensa sin embargo dejan una seria preocupación:
El 2012 la meta de visitantes fue de 600,000 y el resultado fue de 500,000 (17% menos de lo previsto), mientras que en esta versión del 2013, la meta fue de 500,000 y solo se alcanzaron poco más de 350,000 visitantes (30% menos de lo previsto). Es decir, no solo no se están cumpliendo las proyecciones de visitas por 02 años consecutivos sino que el margen de error, a pesar de haber rebajado la expectativa, casi se ha duplicado de un año a otro, siendo además crudo señalar que la convocatoria el 2013 está por debajo inclusive de la alcanzada el 2011.
Pero estas cifras lamentablemente son consistentes con otras evidencias que se registran en el mercado gastronómico peruano que presentamos hoy. En el marco de nuestro rol como Centro de Innovación Tecnológica en Marketing – CITEMarketing, dejamos el presente artículo como un regalo y un reconocimiento al movimiento gastronómico peruano, esperando que las reflexiones, cifras y datos que presentaremos abran el debate sobre el real desarrollo comercial de la gastronomía peruana y la necesidad de consolidarlo mercadológicamente, aplicando herramientas científicas de Marketing.
Jorge Luis Borges dijo una vez que no se consideraba un buen escritor, sino a lo más un agradecido lector.
Personalmente, no soy cocinero, ni crítico de gastronomía, pero sí puedo reconocer que soy un heavy user como dicen los gringos, un asiduo visitante y explorador de cuanta propuesta gastronómica asoma por calles y plazas, y durante los últimos 05 años vengo recogiendo señales que, por decir lo menos, no coinciden con las opiniones que hablan de un boom de la gastronomía peruana.
Haremos un recuento de docenas de casos de propuestas gastronómicas que no cuajaron, que se traspasaron, que quebraron, que cerraron, y que llegan a ser tantas, tan variadas y tan diversas que terminan configurando una enorme señal de alerta sobre el real desarrollo que viene mostrando el sector.
De los que he frecuentado alguna vez, podemos comenzar con Oztia ® y Bruce ®
Ubicados en la calle Bolognesi de Miraflores al costado de Vivanda ®, el primero con una propuesta novo española y el segundo de comida internacional con la ventaja adicional de formar parte de un conglomerado de tragamonedas, pero ni esa posición privilegiada los salvó del cierre. El local de Oztia ® es hoy una discoteca informal, y el otro sencillamente está cerrado.
No muy lejos de allí, en la calle Berlín, una propuesta temática futbolera fue reemplazada por otra:
El Barra Brava ® – los mejores piqueos de Lima[1] – desapareció para dejar paso hoy al Liverpool ®, de corte temático beatleniano y del cual aún es temprano para saber si la propuesta cuajó en el mercado.
En el sector de pizzerías igualmente ha habido movimientos relevantes:
La franquicia norteamericana Little César´s ® no alzó vuelo y ha sido reemplazada por Telepizza ®, española, que pese al poco tiempo que tiene en el mercado ya se encuentra en proceso de reestructuración y reposicionamiento como se puede apreciar en el cambio de su imagen corporativa e identidad visual. ¿Qué paso con los momentos redondos como rezaba su lema comercial?; parece que no alcanzó.
Entre los actores locales, podemos anotar que Rústica ® por ejemplo cerró 02 locales en la Av. Gran Chimú, pero aún más vinculado al movimiento gastronómico peruano, Dinno´s Pizza ® que intentó posicionarse como una pizza peruana a la piedra gourmet se ha visto reducida a su mínima expresión con su local de Comandante Espinar. A contrapelo de lo que señala su página web sobre locales en San Borja (Av. Aviación), Magdalena (Javier Prado), Surco (Chacarilla) y Miraflores (Benavides), actualmente ninguno de ellos existe, de hecho, cerró otro que tenía en La Molina.
En este caso particular podemos señalar que hubo algunos problemas con el manejo de la marca y su posicionamiento:
En su paulatino proceso de desaparición pasó de Dinno´s pizza a D´nnos pizza, pequeña gran evidencia que algo andaba mal, síntoma de lo cual también era su antiguo dominio web (www.pizza.com.pe), siendo el primer caso registrado de una empresa que abandona su marca propia para asumir un genérico. ¿Se imaginan que el dominio web de Cristal ® fuere www.cerveza.com.pe?. El Marketing fue el ingrediente ausente – y muy probablemente desencadenante – en esta excelente propuesta, que aunque luego corrigió su problema de identidad, parece que fue muy tarde.
Pero los casos de problemas de identidad en la gastronomía peruana no terminan allí:
Cadenas como el Pez On ® y El Hornero ® enfrentan actualmente transtornos de personalidad bipolar, ya que sus diferentes locales manejan identidades visuales diferentes. ¿?. Luego no se quejen que algún pirata gastronómico ponga otro local con su marca pero que no sea de ellos.
Aún en las propuestas de restaurantes de cocina de autor la lista de decesos es igualmente relevante e incluye nombres entrañables como el Scena ® que se ubicaba en Francisco Paula Camino y ofrecía como parte de su estrategia de diferenciación show en vivo de acrobacias mientras los comensales cenábamos. Extrañaré por siempre su helado de pétalos de rosa.
Otro que no tuvo la suerte que probablemente merecía fue el Saci ®,
del repatriado chef Sacilotto en Miraflores. Mucho más lejos, en La Perla – Callao, La Pescadería ®, apuesta nada menos que de nuestro insigne chef Pedro Miguel Schiaffino (fundador además de Malabar ® y Amaz ®: 10/10) también fue cerrada temporalmente y finalmente traspasada, su propuesta de pesca de altura parece que no generó valor para el mercado. En la 17 de la Av. Benavides encontrábamos al Madeira ® del chef Daniel Sologuren que dejó su lugar al Mantra ® actual: paradoja total de reemplazo de gastronomía peruana por india en pleno “boom”.
Pero la mortandad de la gastronomía de autor llega inclusive al lugar llamado a ser el boulevard gastronómico limeño: la Av. La Mar,
que actualmente cobija propuestas interesantes como La Mar ® de Gastón Acurio, Pescados Capitales ® y recientemente Santo Pez ®, pero que también ha sido testigo de la desaparición del 5 Esquinas ®, apuesta del Chef Federico Conroy que salió para dar paso al Conroy ®[2] y mudarse al Centro Logístico Aéreo Comercial del Callao (Lima Cargo City) del cual igualmente desapareció. El Chachara ®, creación del chef Rolf Veurmann que se ubicaba en la cuadra 10 también cerró. Pero tampoco son los únicos que naufragaron en La Mar.
A lo largo de esta avenida se ubicaban 02 pioneros de alta especialización: Punto de Fuego ®, pasión por los saltados del chef Jorge Gamboa, y Mi Causa ® de Oscar Bustamante. Ambos desaparecieron.
Hoy Mi Causa ® ha sido reemplazado por Cesar´s ® y Punto de Fuego ® a pesar de su estrategia de extensión de línea (paso de pasión por los saltados a pasión por los saltados y ceviches), no logró sobrevivir y honrosamente se ha refugiado en el catering para aferrarse al negocio. Otra apuesta por la especialización, el Pan de la Chola ®, opera en la misma avenida con resultados aún por confirmar, pero lo que sí está confirmado es que la primera apuesta por una gastronomía especializada orgánica, el Yerbabuena ® (San Martín con Larco), cerró definitivamente.
Todos los mercadólogos sabemos que la especialización exitosa dentro de un sector de negocios es sintomático de un mercado consolidado y maduro. Aquí hay otra señal de alerta.
Otras propuestas de la Av. La Mar como el Blu Mar ® del chef Héctor Almanza
El mejor pulpo a los 03 olivos de Lima – terminaron traspasándose y desapareciendo, hoy es El Puerto del Monge ®, mientras que en la vecina Av. Del Ejército, desapareció el Pez On ® siendo reemplazado por La Pollera ®, mientras en la otra cuadra la cebichería Punta Mare ® dio paso a una pollería al carbón que luego dio paso a una demolición. ¿Una esquina de mala suerte?.
Terminando con las cebicherías, Punto Blanco ®
en la costa verde desapareció luego de una inversión importante, y no muy lejos al final de la Calle de las Pizzas Puerto Madero ® de Fernando Hawie con sus mariscos a la parrilla igualmente, mientras que en Chorrillos el local del Escondite del Gordo ® actualmente en Plaza Lima Sur ostenta una ubicación desastrosa, aislado de la zona caliente del local, a la cual con mucha pena, tenemos que añadir su mala idea de trabajar con pescado congelado: el cebiche parece de cartulina. Otro candidato a desaparición forzosa.
A la línea de sanguches no le ha ido mejor,
el mismo Gastón Acurio traspasó, a pocos meses de su lanzamiento, su sanguchería Pasquale ® al Grupo Wu. ¿Gastón deshaciéndose de un negocio gastronómico?. Suenan sirenas. Quién no las escucho fue El Chinito ®, sanguchería premiada en Mistura ® por un sanguche de chicharrón fuera de serie pero que no pudo sostener su presencia en Miraflores, a media cuadra de Diez Canseco: cerró. ¿Quién hizo el estudio de mercado para invertir en ese local?, ¿o no se hizo?.
En Marketing, un producto bueno es importante, es crucial, pero no lo es todo. Esperamos que para su nueva inversión de US$ 30,000.00 en el local de Barranco hayan tomado mayores precauciones mercadológicas, las que no tomó el 4 Estaciones ® de San Borja cuando abrió una sucursal en Comandante Espinar y hoy ha dejado paso a una florería, mientras que la página web del Sanguchón Campesino ® muestra tantas cifras diferentes de sus locales que no se sabe cual es cierta al final.
En el sector de pollerías también se encuentran señales preocupantes: el local de Las Canastas ® en Puerto Maldonado ha cerrado
¿quién hizo el estudio de mercado? -, golpe al cual se suma la salida forzada del local del Ovalo Higuereta por el ingreso de Don Belisario ® del Grupo Interbank, propietarios de Plaza Vea ®. O salían o salían, y se generó una carambola a 03 bandas por que terminó reemplazando a la antiquísima pollería El Cotorro ® en la 38 de Benavides. Pero probablemente los actores cuya salida del mercado fue más desconcertante fueron El Rancho ® y la que en su momento fue la precursora de lo que hoy son Roky´s ® o Norky´s ®: Mediterráneo Chicken ®, con su clásica mayonesa de yogurt; su último reducto en el aeropuerto Jorge Chávez ha sido reemplazado por Pardo´s ®. Estos casos reflejan más bien una lógica de canibalización que de desarrollo de la demanda gastronómica.
En el sector de cafeterías, podemos anotar la reciente desaparición del Gloria Jean´s Coffee ® y del Ardyss ® ambos de la Av. Benavides,
mientras que en una esquina inquebrantable, en el lugar donde quebrar un negocio gastronómico es como no meter gol en un arco sin arquero, desapareció nada menos que el Café Zena ® – Diagonal con Shell – del que siempre criticamos su mala propuesta de servicio que se sintetizaba en el neón tomar e irse – pobre adaptación de los gringos drink & go – y evidencia de una falta de Marketing expresso o al menos bien cargado. Y hablando de mala propuesta de servicio, en Quinta Avenida ® de James Berckemeyer de Miraflores encontré el primer servicio higiénico unisex de la categoría. ¿?. Otro postulante a desaparición forzosa pronto.
Palos de Moguer ®, la primera cervecería artesanal de Lima en Emilio Cavenecia de capitales Colombianos,
seguirá vivo solamente en las páginas de la historia gastronómica peruana, en los que también están las salchipapas de La Casita ®, El Pabellón de Caza ® y otros desaparecidos gastronómicos a los que recientemente se han incorporado los anticuchos de Pepe´s ®, la primera cadena de anticucherías que desapareció sin dejar rastros de Miraflores y San Borja. Ese ajícito será extrañado por décadas.
Dicen que una gaviota no hace el verano
Pero hasta aquí van poco más de 20 casos de diferentes propuestas gastronómicas de gama media a alta con inversiones entre medianas a grandes que abren interrogantes que deben ser respondidas mercadológicamente: ¿hay realmente un boom gastronómico en el mercado interno peruano, o este boom se está dando fuera del Perú?, ¿Cuál es el tamaño real del mercado?, ¿hay espacio para todos los actores?, ¿hay espacio para todas las propuestas?, ¿están aplicando los restaurantes peruanos adecuadas estrategias de Marketing?, ¿la calidad del servicio que ofrecen es la adecuada?, ¿hay realmente desarrollo o canibalización en el mercado gastronómico?.
Mistura ® abre solo una semana por año, un restaurante tiene que vivir las otras 51 semanas en base a su estrategia, pero aún nuestro ícono gastronómico indiscutible tiene problemas con las cifras como se ha mencionado al inicio.
Tenemos la fuerte impresión que hay un supuesto implícito en muchos de los emprendedores gastronómicos detallados en este artículo:
el boom gastronómico del que habla todo el mundo es garantía de demanda para sostener un restaurante. Craso error. Hay que hacer Marketing también.
El reconocido crítico gastronómico Ignacio Medina desde las páginas de Somos ® ya fijó una primera posición respecto a lo que percibe como los problemas que impiden el desarrollo de la gastronomía peruana, y nosotros estamos dejando ahora la nuestra. El debate sigue abierto. Dejamos la invitación en la mesa a nuestros colegas de APEGA y a todo el que quiera colaborar para que nuestra gastronomía llegue a alcanzar su máxima expresión.
© Mercadeando S.A./ Centro de Innovación Tecnológica en Marketing
Septiembre, 2013
Presidente: Luis Fernando Zelada Briceño
[1] Naturalmente, este tipo de anotaciones corresponden a la individual apreciación personal mía, no deben ser sujeto de mayor debate, ya que de de gustos y colores…
[2] De la Chef Fanny Conroy, hemos revisado la página web y los apellidos parecen ser solo coincidencia
¡Diablos…como trabaja ese Centro!
Hace mucho tiempo, en una reunión académica internacional de escuelas de administración, el decano de la institución anfitriona ofreció un “almuerzo” criollo a los participantes. En la mesa que compartía con el decano, estaban autoridades de universidades chilenas, argentinas y demás. Eran mesas para ocho o diez personas cada una.
El decano anfitrión dijo a la mesa: “Vamos a comer un plato típico peruano” al momento que un mozo colocaba al centro de la mesa una fuente de un arroz medio amarillo con trozos de carne algo seca.
“¿Y cómo se llama este plato?”, preguntó el chileno….”ARROZ CON CARNE!” dijo el decano…
Bueno, hay varias decisiones que debemos de tomar en relación con nuestra comida y que aún hay mucho pan por rebanar.
A veces pienso que intentamos darle valor a muchas cosas que realmente no lo tiene a condición de hacer variedad o no sé qué. El tema es muy sencillo: la comida criolla tuvo que cambiar para que esta sea aceptada y ésta podría ser una de las razones de su éxito. Digamos que se civilizó…continuemos el trabajo pues.
Hacer un análisis de Mistura en relación a la asistencia…digamos que…le podríamos agregar otras variables para ver por dónde es el camino ¿no?
Nuestras relaciones últimamente estaban tan buenas que decirles que habría que analizar a los tipos de consumidores de los primeros Misturas, el costo de la entrada, la ubicación del evento y la rentabilidad…podrían afectar esta nueva etapa relacional. Mejor no les digo nada.
El “valor” no es un supuesto. En marketing los supuestos pueden existir pero hay que confirmarlos. El mercado está lleno de supuestos de negocios y los supuestos son una timba cara. Es como sentarse en una mesa de póker profesional. Si no sabes el juego, si no sabes de sicología, de momentos adecuados, vas a perder de todas maneras.
Por otro lado, como bien se señala, el mercado tiene un tamaño y si se decide ingresar es por alguna razón. Si esa razón es una propuesta innovadora…el riesgo aumenta.
Pareciera que en este “nuevo” sector empresarial hay mucho sordo.
Antes de terminar…hace años, cuando daban la serie “Friends”, en uno de sus capítulos, Mónica y Chandler invitan a un personaje a cenar.
Al llegar el invitado traía en la mano una botella para la cena y dice lo siguiente: “Les he traido una botella de pisco…y es chileno”. Era la serie más vista en el mundo. Cada personaje ganaba un millón de dólares por capítulo. Los chilenos jugaban ya la premiere league y nosotros, en ese entonces, seguíamos armando nuestros partidos de fulbito con dos piedritas como arco.
(…helado de pétalos de fresa…Dios mío!)
Hola Manuel, ¿arroz con carne como producto bandera?. Complicado. El tema de Mistura amerita un artículo especial y está en plena cocción, pero por lo pronto hay un problema claro: no se están alcanzando las metas propuestas, osea que, o las metas estaban sobreestimadas o no hay mercado o la propuesta de valor se transtocó en el tiempo y hoy no calza con la demanda, pero que algo en el plato no tiene el sabor necesario, es indiscutible. No sabía lo de Friends y el «pisco» chileno (obligatorio usar las comillas), pero es un ejemplo de lo mucho que nos falta por hacer. Cordiales saludos.
¡Mistura en problemas!
Te felicito Fernando porque tu punto de vista muy bien sustentado me ayuda a corroborar lo que ya estaba suponiendo.
Las colas inmensas para cada paso de todo el proceso de consumo de lo que se ofrecían, el piso, el «acuario» que era lo que esperaba darle como novedad a mis hijos al llevarlos, el estacionamiento, la mala disposición de muchos de los trabajadores, ayudantes, dueños de algunos stands, los precios que no correspondían con el valor recibido, entre otras cosas.
Confío en que APEGA ha hecho todo con la mejor intención. Sin embargo, no ha sido suficiente.
En este sentido, me atrevo a sugerir que se cambie totalmente la estrategia para las próximas ediciones: Hacer una ruta o circuito de Mistura en la que el escenario sería (para empezar) toda la ciudad, donde atenderían mejor a los visitantes, con mejores espacios para estacionamiento, con mejor disposición de los prestadores del servicio, con menores costos por trasladarse hasta un escenario donde se pierde mucho tiempo, uno sale cansado y decepcionado por las expectativas que tenia y que nunca fueron alcanzadas.
Ya en una siguiente etapa la ruta se ampliaría y se incluiría al interior del país. Estoy esperando que culmine la cocción y se sirva tu «plato de Mistura», lo disfrutaré.
Hola Juan Carlos, tu punto de vista como consumidor / usuario es importante ya que has vivido directamente la experiencia de compra, y definitivamente están en línea con muchos otros comentarios de usuarios vertidos en radio, redes sociales, etc. y que explican las preocupantes cifras presentadas que presentan una baja sensible en la convocatoria y nosotros queremos aportar a que se recuperen, el artículo sobre Mistura que estamos cocinando no enfocará la experiencia misma – confieso que no asistí en esta ocasión – sino la visión estratégica mercadológica que se le debe dar. Cordiales saludos.